Turska kuhinja je impresivna po svojoj bogatoj raznolikosti, jedinstvenim delicijama ali i po raznovrsnim sirevima, koji se proizvode u različitim regijama.
Bogat biodiverzitet koji stvara klima jedinstvena za mnoga područja Turske je osnova ovih okusa. Zbog različitih klimatskih uslova, mlijeko i sir imaju individualan okus i aromu u svakoj regiji. Impresivan izbor sireva u Turskoj otkriva se u kombinaciji s različitim metodama proizvodnje. “Ezine bijeli sir”, “Konya plavi sir”, “Erzincan Tulum sir”, “Kars odležani sir” , “ Gruyere” i “Van sir sa začinima” su samo neki od turskih delicija… Otkrijmo najpoznatije turske vrste sira, esencijalni sastavni dio domaće kuhinje.
‘Bijeli sir’: Od Edirnea do Çanakkalea
“Beyaz Peynir” (bijeli sir) je bitna komponenta turskog doručka i jedna od najomiljenijih delicija u zemlji. Karakterističan okus, aroma i tekstura ovog sira, proizvedenog u gotovo svim regijama Turske, variraju u zavisnosti od klime, izvora mlijeka i tradicionalnih metoda proizvodnje. Çanakkale i Edirne smatraju se domovinom bijelog sira. Edirne bijeli sir proizvodi se od mlijeka ovaca, koza i krava koje se hrane regionalnim travama u deltama rijeka Tunca, Meriç, Arda i Ergene. Glavna prepoznatljiva karakteristika Edirne bijelog sira je ta što nema aditiva; koriste se samo mlijeko, kvasac i so.
Bijeli sir Ezine, nazvan po četvrti Ezine u Çanakkaleu, je još jedan tradicionalni i nezaobilazni bijeli sir na turskim stolovima za doručak. Ovaj sir, koji se može proizvoditi sa mekom, srednje mekom ili čvrstom teksturom, svoj izuzetan okus i aromu dobija od mlijeka krava, ovaca ili koza koje se hrane prirodnim biljnim i mineralnim resursima na planini Kaz.
Balıkesir: Dom 50 različitih vrsta sireva
Sir Mihaliç je stari sir koji se u Turskoj proizvodi vijekovima. Za razliku od bijelog sira, njegova proizvodnja je ograničena na samo nekoliko područja u zemlji, a najbolji primjeri su Balıkesir i Bursa. Mihaliç sir se obično pravi od kozijeg ili kravljeg mlijeka i čuva se u slanoj vodi prije nego što se stvrdne i osuši. Zbog svog oštrog, slanog okusa koristi se u mnogim jelima nakon roštiljanja, uključujući i salate. Kao i drugi sirevi, koristi se u predjelima i prilozima uz glavna jela.
Što se tiče Balıkesira, nailazimo na 50 različitih vrsta sira. Multikulturalna struktura grada, proizvodi napravljeni od različitih vrsta mlijeka i raznoliki načini proizvodnje, pretvorili su ga u “pravi raj za sir”. Sir “Kelle”, koji se pravi različitim vrstama mlijeka i tehnika, poznat je u svim krajevima ovog prekrasnog grada na granici Mramornog mora i Egeja. Sepet sirevi (iz pletenih korpı ili kalupa) proizvedeni od ovčijeg mlijeka, sirevi u slanoj vodi i Tulum i sirevi od sirutke takođe su priznati kao najukusniji sirevi u Turskoj.
Sirevi s plemenitom plijesni regije Kapadokija
Niğdeov pljesnivi plavi sir, koji se geografski nalazi u Kapadokiji, jedna je od najunikatnijih vrsta sira u Turskoj. Niğde plavi sir se stavlja u pećine na dubinu od 15 metara, gdje će dozrijevati sedam mjeseci. Ovaj sir nakon sedam mjeseci postaje aromatičan i plav, a ujedno je i prirodni antibiotik. Još jedan tradicionalni sir koji sazrijeva u pećinama je Karamanov Divle Obruk sir. Ovaj sir nastao je prije skoro 700 godina i proizvodi se od mlijeka ovaca i koza, koje se hrane na visoravnima i travnjacima bogatim ljekovitim biljem. Sir se pet mjeseci čuva u pećinama sa jedinstvenom florom plijesni i prvo se nasloji plavom, zatim bijelom i na kraju crvenom plemenitom plijesni. Konya je još jedan grad u regiji poznat po svom plijesnivom siru. Sa svojom stogodišnjom istorijom i okusom, Pljesnivi sir Konya se pravi samo od mlijeka i kvasca i izlijeva u kalupe u posebnim prostorijama. Nakon što je dijeljen osmanskim vojnicima kao antibiotik, ovaj sir se servira nakon 6-mjesečnog procesa proizvodnje.
Izuzetni okusi istoka: pravi raj za sir
Regija Istočne Anadolije je takođe poznata po svojim originalnim sirevima. Erzincan Tulum sir, Kars odležani kaşar sir i Van sir sa začinima su među najukusnijim sirevima na ovim prostorima. Tajne okusa ovih sireva su visoke visoravni, bogata biljna raznolikost te svjež i hladan zrak. Tulum sir je izuzetnog okusa zahvaljujući korištenju sirovog mlijeka i prirodnog kvasca i spreman je za konzumaciju nakon 2-3 mjeseca cijeđenja i držanja u kozijoj ili ovčijoj koži.
Popularnost Karsa uglavnom proizlazi iz njegovih sireva. Kravlje mlijeko koje se dobije ispašom na poljima, koja imaju 1.600 cvjetnih vrsta, od kojih je oko 100 endemskih, koristi se za proizvodnju prepoznatljivih proizvoda grada: Kars Kaşar i Gruyere. Geografski označenom proizvodu grada, siru Kars Kaşar, može trebati i do deset mjeseci da sazrije prije nego što se konzumira. Osim kušanja ovog ukusnog sira, možeš naučiti o metodama koje se koriste za pravljenje tradicionalnog domaćeg sira u Muzeju sira u centru grada i u Muzeju sira u selu Boğatepe.
Van je još jedna destinacija koja očarava putnike svojom bogatom kulturnom baštinom i ukusnom kuhinjom. Ovaj grad je također dom Van doručka, jedne od najbogatijih trpezarija za doručak u Turskoj. A Herby sir (začinski sir) je zvijezda ovog doručka. Vanov sir sa začinima(Herby Cheese) se proizvodi miješanjem vlasca(sirmo), lokalno poznatog kao “divlji bijeli luk” regije, s lokalnim endemskim biljem kao što su heliz(firula), mendik, siyabo(vrsta štitarke), timijan i divlja menta. Sir, zakopan u zemlju u konzervama i zemljanim teglama se vadi nakon tri do sedam mjeseci. Okus i miris čuvenog Herby sira, lagano mrvljenog, tvrdog sira, oblikovan je geografijom i klimom.
Kako se jedu turski lokalni sirevi?
Çanakkale Ezine & Bijeli sirevi iz Edirnea
- posebno uz hrskavi simit za doručak
- uz dinju i predjela za stolom uz rakiju s anisom (Rakı)
Mihaliç sir
- za doručak
- sa bademima, sušenim voćem i lubenicom ljeti
- u tjestenini i salatama
Niğde Blue & Konya Moldy
- za doručak, posebno uz palačinke i omlet
Divle Obruk
- za doručak sendviči (topli ili hladni) i omlet
- u pecivima, rolnicama i salatama
- na platama sa sirom uz vino
Erzincan Tulum
- za doručak u svježe pečenom toplom turskom hljebu ili lavašu
- u tjestenini i rezancima i na salatama od rukole
Kars Kaşarı (odležani kašar )
- za doručak, u tostovima i omletima
- u supama (posebno paradajz supi, naribano)
Kars Gruyere
- za doručak, u tostovima i omletima
- kao preljev za jela od mesa
- na platama od sira sa vinom
Van Herby sir
- za doručak – zvijezda Van doručka
- u pecivima, rolnicama i salatama
